셰프(chef)는 식당의 주방장을 말하는 것으로 이그제큐티브 셰프(executive chef, chef de cuisine)는 음식의 주문, 장소의 관리, 메뉴 개발 등을 포함하는 주방의 모든 운영에 대한 책임을 가지고 있는 Chef(프랑스어)이다.

　특급호텔에서 사용하는 용어로 제주에서는 1988년 올림픽을 즈음해 제주 하얏트 호텔에 외국인 셰프 쌍코스키 주방장이 등장해 Chef 라고 프랑스어로 불러왔다.

　필자 또한 같이 근무해 익숙한 표현이다.

　몇 년 전부터 TV오락은 인기 종목에 편성돼서 셰프 라는 단어가 많이 보급이 돼 일반화가 됐고 고용노동부 HRD 에 들어가 보면 인기 종목에 외식관련 업종이 상위를 차지하고 있다. 이와 같이 셰프에 인기는 절정과 한계에 온 것 같다. 대형 업소에서 많은 조리사들이 외식관련 학과가 늘어남과 동시에 외식산업이 부흥기에 접어들었다. 오랜 시간 동안 호텔 등 다양한 업소에서 주방장으로 근무 하다 독립해 차린 식당은 장사가 잘 될까.

　그렇지 않은 경우가 많다.

　셰프 출신들은 음식 재료 원가를 잘 안다. 그래서 재료 원가를 기준으로 메뉴 가격을 정한다. 손해가 나면 바로 음식 재료를 아낀다. 그러다 보면 맛이 안 좋아져 결국 고객의 발길이 끊기기 마련이다. 아낀 게 다 돈이 되는 것이 아니다. 음식 재료를 아껴 비용을 줄이기보다는 매출을 늘려 인건비, 경비 비율을 줄이는 것이 더 효율적이라는 사실을 잘 모르는 탓이다.

　이익만 내려고 고집하는 원가중심 경영으로는 성공할 수가 없다. 메뉴 가격은 식당 주인이 정한다. 그러나 가격이 적정한지를 판단하는 사람은 고객이다. 장사를 잘하려면 ‘객 단가’보다는 손님 수가 더 중요하다. 현재 손해를 조금 보더라도 손님이 꾸준히 늘어나면 그 식당은 발전한다. 그렇다면 어떻게 손님을 늘릴 수 있을까. 바로 고객이 기대하지 못했던 서비스를 제공하는 것이다. 그러기 위해선 ‘서비스 제공 전략’이 적절하다. 서비스 제공 전략은 단순한 ‘가격 파괴’와는 다르다. 고객이 느끼는 가치 가격(Value Price)에 근거해 메뉴를 구성하는 것이다.

　주로 저녁에 술을 파는 식당을 예로 들어보자. 아주 싼 점심메뉴를 내놓아 고객 방문을 늘리면서 자연스레 저녁 메뉴를 홍보한다. 아니면 술값을 확 내려 안주 판매를 늘린다. 반대로 안주 가격을 대폭 할인해 술 매출을 늘리는 전략도 괜찮다. 또 양은 조금 줄이더라도 잘 팔리는 메뉴를 이것저것 섞어 복합 메뉴를 만들 수 있다. 고객이 먹고 싶은 메뉴를 선택할 수 있는 패키지 세트 메뉴도 좋은 방안이 될 수 있다.

　자신이 갔고 있는 실력만 믿고 창업 을 하기 보단 주위 외식업 경영자들에게 경영조언을 참고하여 창업을 하면 어떨까. 아무리 훌륭한 셰프라 하더라도 시대의 변화와 경영의 변화 본인의 갔고 있는 기능을 접할 수 있는 창업 프로그램을 경험해보고 시작을 하면 좋을 듯하다.