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우리가 즐겨먹는 간식인 튀김에서 아크릴아마이드가 자연적으로 발생한다는 사실을 매스컴에서 들어본 적이 있을 것이다. 아크릴아마이드(Acrylamide)는 접착체나 플라스틱을 위한 중합체 등으로 사용되는 화학물질로 국제암연구소(IARC)에서는 ‘인체발암추정물질(Group 2A)’로 분류하고 있어 식품 섭취를 통한 위해성 우려는 진행중이다.
아크릴아마이드는 감자, 곡류 등 탄수화물이 많은 식품을 120도 이상으로 장시간 가열할 때 아미노산(아스파라긴)과 환원당(포도당 등)이 반응해 자연적으로 생성된다. 조리 시 온도가 높을수록, 조리시간이 길수록, 삶거나 찌기보다 굽거나 튀기면 아크릴아마이드 생성량이 많아지는 것으로 보고됐다.
아크릴아마이드의 잠재적 위해성으로 2021년부터 식약처에서는 ▲영·유아용 식품 ▲시리얼류 ▲커피 ▲과자 ▲감자튀김 ▲고체형 다류 ▲곡류가공품 및 즉석 섭취 식품에 대한 아크릴아마이드 권장 규격을 운영 중이다. 식품 내 아크릴아마이드 잔류 권고기준을 1000㎍/㎏으로 정해 유통 중인 가공식품의 아크릴아마이드 모니터링과 위해성 평가를 주기적으로 실시하고 있다.
다행스럽게도 매년 평균 검출치가 감소하고 있다. 다만, 한국소비자원 결과에 의하면, 일부 제품에서 유럽연합(기준 500㎍/㎏)보다 높은 식품군이 있어 이에 대한 지속적인 모니터링 및 식품군별 기준 마련을 통해 관리가 필요하다고 보여진다. 또한, 우리가 흔히 섭취하는 과자류, 튀김 식품 제조과정에서 저감화 하는 것이 중요하다고 생각한다.
가정에서 아크릴아마이드 노출을 최소화하려면 감자는 굽거나 튀기기보다 삶는 조리방법을 선택하는 것이 좋다. 또한 감자, 빵, 시리얼 등을 굽거나 튀길 때에는 갈색으로 변하지 않도록 하고, 조리 시 튀김온도 160℃, 오븐 온도 200℃ 이하에서 장시간 가열하지 않도록 주의한다.
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